Hạt tiêu trắng là một gia vị được chế biến từ tiêu đen, được nhiều người ưa chuộng.
Hạt tiêu trắng là một loại gia vị được làm từ hạt tiêu đen, có tên khoa học là piper nigrum, ngoài ra nó còn được gọi là tiêu sọ. Hạt tiêu trắng có màu trắng ngà, hạt to tròn, bề mặt trơn bóng hơn và mùi hương thơm dịu nhẹ hơn so với hạt tiêu đen.
Tiêu trắng sau khi thu hái lúc chín đỏ, sau đó người dân cho tiêu ngâm vào trong nước để làm mềm phần vỏ, rồi phần vỏ và phần thịt tiêu được chà xát, thu lại phần lõi tiêu hay còn được gọi là phần sọ. Tiêu trắng thường dùng để kết hợp cùng các món ăn hay nước sốt, nó còn được pha chế cùng một số thức uống khai vị.
Hạt tiêu cũng là một trong các loại nông sản chủ lực của Việt Nam, được trồng nhiều trên các tỉnh thành như Bà Rịa - Vũng Tàu, Đắk Lắk, Đắk Nông, Bình Phước, Đồng Nai...do đó, cũng có nhiều phương pháp sản xuất hạt tiêu như:
Với phương pháp này thì hạt tiêu đen sau khi được tuyển chọn kỹ càng những hạt chắc, chất lượng thì cho hạt tiêu đen vào ngâm cùng nước với tỷ lệ 1 : 5 khoảng 4 ngày, tiếp đó cho tiêu đen vào luộc trong dung dịch NaOH 4%, khuấy để tách bỏ phần vỏ. Còn đối với hạt tiêu trắng dùng phương pháp này cũng đạt được tính thẩm mỹ, hóa học và vật lý.
Còn nhược điểm của cách làm này là cần nhiều nước, bước làm mềm vỏ trước khi ủ, thì cần tới gấp 30 lần lượng nước so với số lượng nguyên liệu. Do đó, cho phí cũng tăng, mà viẹc xử lý nước thải cũng khó khăn, nên phương pháp này khó áp dụng trong thực tế.
Sau khi thu hoạch chọn những hạt tiêu chắc, hạt to, không bị sâu hay bể nát. Sau đó, mang tiêu đen đi ủ 10 - 15 ngày trong bể nước sạch. Khi ngâm xong thì mang tiêu đen rửa sạch, chà bỏ phần vỏ ngoài, lấy phần tiêu trắng ( cũng có thể cho tiêu vào nước sạch ngâm 1-2 ngày để loại bỏ mùi hôi).
Cho hạt tiêu đã sơ chế ra phơi khô, độ ẩm khoảng 12- 13 độ là đạt, sau đó chỉ cần cho hạt tiêu vào túi buộc chặt và bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát.
Phương pháp thủ công có nhược điểm là thời gian ngâm lâu từ 10 - 15 ngày, sẽ gây mùi ra xung quanh và bám mùi lâu vào sản phẩm. Hạt tiêu nếu bị sậm màu nếu bị nhiễm các vi sinh vật cũng ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm.
Phương phương pháp này sẽ dùng máy móc với mô tơ hoạt động dòng điện 3 pha 380V, khi mơ tơ xoay, tuyền lực qua dây cô roa B78 sng buri 1, gắn lên trục quay này có buri 2 nhỏ hơn. Cũng từ buri nhỏ mà lực được chuyền qua buri 3 thông qua dây cô roa 2.
Hệ thống buri trợ lực cho máy làm giảm lực cản trong quá trình quay, bên cạnh đó tốc độ của cánh quạt được giảm. Ở buri 3 gắn với trục quay theo. Tuy nhiên, quá trình này làm hạt tiêu dễ bị va chạm với nhau, những cũng làm cánh quạt xát với hạt tiêu, cho nên tiêu dễ dành bị bóc vỏ và thu lại tiêu sọ.
Nhược điểm của phương pháp này là chi phí cao hơn do tốn điện năng, ngoài ra còn làm hạt tiêu dễ bị bể.
Dùng vi khuẩn Bacillus, nổi bật như 3 loại vi khuẩn Bacillus brevis, Bacillus licheniformic và Bacillus mycoides, có chứa hoạt tính celluase giúp phần vỏ của hạt tiêu được phân hủy, giúp giảm thời gian bóc vỏ ( 3 ngày), thời gian ngăn hơn mà hương thơm được giữ trọn vẹn và nhựa dầu bay hơi.
TS. Nguyễn Đức Lượng đã dùng chế phẩm xử lyw nước thải, chất thải hữu cơ - biovina gồm chủng nấm mốc Asperillus, Penicillum và Actinomyces để giảm thời gan sản xuất còn khoảng 7 ngày, bỏ vỏ hạt tiêu, hiệu suất bóc vỏ đạt trên 82%.
Nhược điểm của phương pháp này là không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, khó áp dụng phổ biến do thời gian ngâm nước dài.
Hạt tiêu trắng được sản xuất thường dùng các enzyme như protopectinase, hemicellulase, enzyme cellulase và pectinase, để giúp vỏ tiêu được phân hủy nhanh chóng, Có thể dùng một hoặc nhiều loại enzyme để ủ hạt tiêu, đều này giúp giảm thời gian sản xuất, hạn chế gây ô nhiễm môi trường, không những vậy phương pháp này còn hạn chế các vi sinh vật, giúp chất lượng sản phẩm tốt hơn. Ưu điểm của cách làm này là cũng khá đơn giản, thời gian sản xuất được rút ngắn, chất lượng sản phẩm được nâng cao, giảm tác động tới môi trường và giảm lượng nước sử dụng trong quá trình sản xuất.
Tuy nhiên, nó cũng có hạn chế như tăng chi phó do dùng nguồn enzyme thương mại.
Để hồ sơ của bạn được xác thực, bạn phải đáp ứng đủ những bước sau đây:
